醬香酒工藝之什么是勾兌

茅臺醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這才是茅臺醬香酒與其他白酒很為大的區(qū)別。

醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)。上次我們講到第三步陳釀，我們重點介紹第四步——勾調(diào)。

1醬香酒神而奇魅力所在醬香型白酒具有“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，猶如美術(shù)顏色的“三基色”，經(jīng)過“心靈”與“巧手”，可調(diào)配出任意絢麗的“色彩”。醬香型酒精而湛的勾調(diào)技·術(shù)，展現(xiàn)了一至七個輪次酒的巧妙組合，韻味足、令人陶醉。

2什么是勾調(diào)

勾調(diào)是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，通過“彌補”、“取長補短”的“修飾”和“揚長避短”的“烘托”，是“錦上添花”、“畫龍點睛”的絕技，也是醬香酒神而奇的魅力所在。它可以彌補酒體感觀上的偏差，讓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味更出色，品質(zhì)更典型。

醬香型白酒的勾調(diào)，講究一至七個輪次酒的完而美組合，缺一不可。同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌技巧，出現(xiàn)若干種的微小差異比例組合，即出現(xiàn)各種不同的品質(zhì)。但同一個比例針對不同的基酒組合，絕而對勾兌（復(fù)制）不出同樣全“重合”的微量元素含量成分結(jié)構(gòu)的（酒質(zhì)）（色譜骨架）酒。

同時，微妙多變的輪次酒的量比配比比例，又確保輪次結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的很為佳效果，這就是醬香型酒獨而特的勾調(diào)“秘籍”。

3一套復(fù)雜的系統(tǒng)工程

醬香型酒的勾調(diào)是一套復(fù)雜的系統(tǒng)工程，分為盤勾、基酒組合、調(diào)味三個階段。

盤勾是把一至七個輪次以及“醬香、窖底、醇甜”三種典型體酒進(jìn)行分類、分型、定級、貯存。

基酒組合是按香型標(biāo)準(zhǔn)，把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長補短”進(jìn)行融合，各取“所需”的優(yōu)化組合。

調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長，風(fēng)格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量經(jīng)反復(fù)耐心、精細(xì)、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過程。

4勾調(diào)的五個基本條件

好環(huán)境（采光、通風(fēng)）

好基酒（香型輪次特點分明）

好心情（平靜、潛心）

好身體（確保感觀的準(zhǔn)確性）

好記憶（抓特征、記特點）

5匠心所在，妙不可言

這一系列精細(xì)化的操作，全憑勾調(diào)師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應(yīng)，靈敏感官味覺的個人天賦，豐富的經(jīng)驗和精而湛的技·術(shù)；持以對酒尊重的態(tài)度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、咸、鮮，盡在“領(lǐng)略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言。

6技·術(shù)與藝術(shù)的完而美結(jié)晶

從酒中“酸可變?nèi)峤馓鹧诳嘌泳d、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細(xì)膩”等等相生相克及取長補短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發(fā)揮極而至；把“麻、辣、澀、糙、爆”敞之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”除消；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、柏、松樹香等等天/然香、味輔予提升、保留，讓酒體聞香愉悅，口感舒適，比例協(xié)調(diào)，達(dá)到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，微量元素含量成分平衡的很為佳效果。

正如一位釀酒大師所說：“勾兌是技·術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，是理論與實踐的結(jié)合。”

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