1、典型風(fēng)格

醬香型白酒的典型風(fēng)格是細(xì)膩,醬香的細(xì)膩是其他酒較難企及的。

醬香白香氣舒適、豐富、幽雅,醬香味突出,略有焦香但不能出頭,味大于香。

香氣由“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成復(fù)合香,“前香”是揮發(fā)性較大的組分,以酯類為主,

對醬香的呈香作用較大;“后香”是揮發(fā)性較小的組分,以酸性物質(zhì)為主,對醬香的呈味作用較大,

形成“前酯后醬”不同風(fēng)格,空杯留香時間長不散,有“扣杯隔日香”的說法。

2、決定風(fēng)格的特征風(fēng)味物質(zhì)組成

醬香酒的主體香成分有幾種說法,有學(xué)者認(rèn)為是以4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等物質(zhì)為主,以多種氨基酸、高沸點(diǎn)醛酮類物質(zhì)為襯托,

其他酸、酯、醛類物質(zhì)為助香成分,構(gòu)成主體香。也有研究認(rèn)為茅臺酒的醬香是由醇甜和窖底香兩部分共同構(gòu)成。

醇甜成分主要包括多元醇,如2,3-丁二醇、丙三醇、環(huán)己六醇等;窖底香成分主要包含己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、己酸、乙酸等。

還有醬香型主體香味成分為高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)的說法。接受較多的說法或許是醬香、窖底香、醇甜味構(gòu)造醬香主體風(fēng)格。

醬香型白酒總酸含量高,酸的種類多,有近30種。乙酸、乳酸含量是各類酒中高的。

總酯比濃香型酒低,但乳酸乙酯高。酸高及乳酸乙酯含量高使得酒的后味長、酒體豐滿。

羰基化合物含量是各類型酒中高的,糠醛含量高,含氮化合物如吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也較其他香型多,

這些成分可能與醬香風(fēng)味有關(guān)。

3、影響風(fēng)格的工藝要點(diǎn)

醬香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是“四高兩長”,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾、發(fā)酵周期長、貯存時間長。

高溫曲不只是醬香型風(fēng)味的來源,也是嗜熱芽孢桿菌的來源之一,可代謝產(chǎn)生醛類、酚類和吡嗪等芳香類化合物。

醬香工藝用曲量大,糧曲比基本為1:1或1:1.2,曲不只是糖化發(fā)酵劑,也是作為醬香物質(zhì)的前體,

分輪次不斷添加,隨著用曲增加,香氣成分隨之增加,產(chǎn)酯產(chǎn)酸微生物大量進(jìn)入,給成香打造了利條件。醬香白酒香氣成分的產(chǎn)生與細(xì)菌關(guān)系較大。

“高溫堆積,多輪次發(fā)酵”是大曲醬香型白酒工藝的不同之處。堆積的目的是“高溫堆積,多輪次發(fā)酵”是大曲醬香型白酒工藝的不同之處。

堆積的目的是使曲中的微生物在高溫環(huán)境下,在酒醅上擴(kuò)大繁殖,同時網(wǎng)羅空氣中的微生物,經(jīng)過幾個輪次的循環(huán),酒醅逐漸形成了濃郁的復(fù)合醬香香氣。

隨發(fā)酵輪次的增加,堆積溫度越來越低,收堆溫度反而增高,此時糟醅酸度越來越大,醬香特征風(fēng)味物質(zhì)在糟醅中越來越濃。

分輪分型陳貯:醬香型白酒采取分輪次、分類型貯存,即按輪次分為醬香、醇甜、窖香三種原型酒分別貯存。

盡管三種酒相互交錯,彼此聯(lián)系,但釀酒師都能熟153練掌握原酒分級。

通常認(rèn)為,給醬香酒分類時將窖底香不明顯的酒,均列為酯甜太差的雜味較重者,可能列為次品酒。

以醇甜為基礎(chǔ),以醬香為關(guān)鍵,通過分型利于掌握成品酒的勾兌和協(xié)調(diào),揚(yáng)長避短。

醬香型工藝因發(fā)酵輪次多,不同輪在酒質(zhì)上有明顯的不同。

醬香型白酒貯存時間長,大曲醬香3年以上,麩曲醬香1年半以上,貯春時不夠難保障酒質(zhì)。

貯存的目的是排雜增香,易揮發(fā)性物質(zhì)釋放以后,高沸點(diǎn)分、不易揮發(fā)物質(zhì)經(jīng)過緩慢老熟反應(yīng),

如分子締合、酯化反應(yīng)、氧化還原等,使體醇和。醬香中高沸點(diǎn)的酸、酯、醇、醛、酚類物質(zhì)較多

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